——一般火锅涮烫肉片鱼片类，滋味鲜美，涮素菜久了就会味道淡薄，我这个火锅底呢，涮食素菜，比如土豆，藕片，平菇等啊，同样不错——经常有客人说：你这个锅底，煮素菜比荤菜好吃些——不知是客人不点荤菜怕丢面子的托辞呢，还是客人真的这样认为。可能两者都有吧？

这样一来，一顿下来随便么样都算不了几个钱，最终的后果就是冲不起营业额。

只有广开客源了，平实质朴，隐含自誉写了一篇广告文字，打印出来，和车主商量了一下，在满街奔跑的电动三轮车上贴上了，效果肯定是有的，不少人就是看了广告过来，成为我忠实的客人和朋友——直到现在，在街上还有时看到他们，寒暄之余，很有些亲切。

我的客源中，有过路客，但很少，小区居民也很少，这些都是我没有预计到的——开店之初我还以为这两客源会是主流呢？

对面一条街，红灯暧昧，温柔之极。花枝招展的小姐们在昏暗的玻璃门里流逝着自己的青春时日。

有时，她们过来吃饭，一来二去，竟然成了我最忠实的客人，有时，几家店子，中午吃了晚上吃，晚上吃了夜晚宵夜时也来，粉面含春的说——哎呀，你这都成了我们的食堂了，我们老照顾你的生意，你一回都不照顾我们的生意。说罢，花团锦簇，笑得前俯后仰。

我不是所谓的“道德家”，她们自食其力，没有害人，凭这我都从来都是很平常心的看待她们的。顺便说一下，后来我开第二家店子的时候，跑税务局，买发票，向它们交钱啊！我们养着的公仆的嘴脸，让我无论所处何时何地，想起都来气！

小姐虽然没有象它们那样道貌岸然的学习三个代表，但其人格，道德，我认为比它们高尚一万倍！

认识久了，其实，她们，迷茫欢笑的同时，也有一颗追求平静美好日子的心，我不是柳永，演绎不出一段青楼佳话，只是这些客人，让我印象很深罢了。

我愿意做她们的生意，小姐们吃饭，爽快，21块钱就是21，31块钱就是31，无论吃了多少餐，一分钱都不抹，有时实在没有下次都坚持补上，有时我都不好意思要省零头，她们都说：算了，你生意又不是蛮好，这么便宜，做得也幸苦！

都是生活在最底层的人，感动啊，呵呵。

蘸料，我理解为由芝麻酱、花生酱，沙茶酱，腐乳卤，韭菜花、鸡精等等，或者有好多叫不出名字的新奇玩意，一种或几种调配出来用以蘸火锅菜肴的调料。

——举世闻名的北京涮羊肉，其蘸料丰富精细，和鲜嫩柔美的羊肉片相得益彰。

以“荔枝味”名誉天下的XTE的火锅，也包括我看到的很多或是有些名气的四川火锅，和号称“自有神底生靓汤，不沾小料涮肥羊”的XFY的火锅，我没见过蘸料，给客人提供的就是油碟，香油的、蒜泥的，也有红油的。常常也看到客人在油碟里面加上生鸡蛋或是生鹌鹑蛋。

我当初在CYXTD火锅城时——也是颇具规模的。其火锅大厨的油碟调制方法稍有不同：芝麻酱加水搅散，略加盐和味精，放入小碗中，淋上薄薄一层香油，客人可根据喜好放入蒜泥。据前厅丫头们反馈回来的信息说，很多客人认为油碟不错！

——锅底麻辣鲜香，滋味诱人，品之则口齿生香，荡气回肠，其实是不用蘸料的。辅以油碟，一是为了降温，怕烫了口腔粘膜，二是可以增香，香油嘛，有很多人不喜欢，但更多的人喜欢。至于加蒜泥，杀菌并增加风味，反正我超喜欢。

——用了蘸料，感觉犹如蛇足。试想，麻辣诱人的火锅菜肴，散发着迷人的味道，蘸上一层沙茶酱或是什么酱的，滋味不免太复杂了。当然，如说食无定味，适口者珍，那又另当别论了。

在这个城市里，有好多涮涮锅类型的火锅店，优雅的环境，斯文的一人一锅，安静的电磁炉，这种锅底是需要蘸料的——锅底味道大多淡薄，我个人以为这种地方，其实吃的不是味道，品的是环境，是情调，和那份淡淡的小资感觉。

套用一句时下流行的，一个人孤寂坐着的话，那就吃的不是火锅，是寂寞，呵呵，开个玩笑。

再扯点关于蘸料的野棉花。

在CT宾馆时候，经常和老总、经理出去品尝其他店里的名火锅，有一次，城市的那头，有一家号称“鱼王”的火锅店，生意做得风生水起，据说其秘诀就是酸菜和蘸料。

见识之后，略略有些失望，其蘸料，其实就是油碟，蒜泥油碟里面加入了磨碎的花生和芝麻，仅此而已，不过蘸着鲜美白嫩的鱼块，确实也别有一番风味。

酸菜是自制的，据说好多客人吃完火锅后还要买些酸菜带走，贵的要死，湿淋淋的，十块钱一斤。哎，家里，妈妈做的酸菜，酸度醇和，鲜香脆嫩，绝对比“鱼王”的好，一篮子，2块钱一斤，放在街上（小镇）一上午都难得卖完。

——感慨一下。

04年，和一个朋友，只做，也只会做花江狗肉大厨——贵州关岭人，当年常邀我去观赏黄果树瀑布呢，叫陈云，可惜如今失去联系了。一起探讨过蘸料的问题，贵州特产——木姜花、苗疆十三香，配以碾碎的花生，香油，也另有一番感觉。

——只是这两种调料不好买。

呵呵，扯远了，“鱼王”的油碟调制，大家可以借鉴一下，个人认为还是不错的。